Yaşar Kemal'in yerine Alabora gidiyor

Slow Food-Fikir Sahibi Damaklar Konviviyum’u kurucusu Defne Koryürek’le dün başladığımız sohbetimiz devam ediyor. Bugün sıra Slow Food ve en büyük etkinliği olan 23-27 Ekim tarihleri arasında Torino’da yapılan Terra Madre’ye Türkiye’nin katılımının öyküsünde...

Slow Food’un Türkiye’de bilinirliğinin artması, anlayışının sürdürülmesine büyük emek veren öncü isimlerden birisin, kaç yıl oldu?
Esasında başlatanların, en çok emeği geçenlerin başında rahmetli Muhtar Katırcıoğlu gelir. Sonra Ahmet Örs, Aylin Tan, Handan Türkeli bu hareketin başlamasında büyük emeği geçen isimler. Handan Türkeli’nin 2000 yılında buradan ürünleri toparlayıp Slow Food’a o dönem kaybolan şeyleri gösterebilmek ve değerli kılmak için yapılan üretici ve ürün yarışmalarına götürmesi büyük emekti.

Senin dahil olman Refika’yi işlettiğin dönem mi başlamıştı?
Yok, lokantacılığım 2004 -2006 arasıydı. 2006’da kasaptım, steak house kuruyorduk. Ama ben zaten 2000’li yıllardaki krizde yeme-içme sektörünün ne kadar yalnız, sığ ve konuşmaları gereken meseleleri olduğu idrakiyle 2002’de ‘Fikir Sahibi Damaklar’ diye bir masa oluşumu kurmuştum. Bizim sektördekileri biraz kriz bir araya getirdi. Eskiden herkes çok ketumdu, işler iyi der konuşmazlardı sorunları. Sonra bir blog kurduk, dergi çıkartmaya çalıştık kesmedi. Ferda Erdinç, Ceren Büke ve Şemsa Denizsel çalışmak için bir mekan açmaya çalıştık, beceremedik. Ama o dönemde hem bu gayretleri bilen hem de 2000’li yıllarda benim mutfağımda çalışan olan Tangör Tan “Defne Hanım sizin buraya gelmeniz lazım” dedi ve beni 2006’da Terra Madre’ye davet etti.

İlk izlenim önemlidir, neler hissettin?
Oraya ilk gittiğim zaman açık söyleyeyim hiç ilgimi çekmedi. Muazzam bir kaos, 140 ülkeden aynı dili konuşmayan, farklı kültürlerden insan bir arada. Akademisyeni, çiftçisi, aşçısı, sivil toplumcusu herkes orada. Zaten 6000 kişilik kongre yapmak çılgınca bir şey. İtalyanlar yapıyor bunu. Bizden farklı değiller, iki yılda bir yaptıkları halde her seferinde bir şeyler aksıyor. Aksamasını sineye çekemiyorsun, dışardan gelmişsin, ben zaten dikenli bir kadınımdır. Kalabalıklarla da hiç aram iyi değildir. Dışarda çadırlar var, dört tarafı açık valizlerinizi bırakın buraya dediler. Elime çiziktirdikleri bir numara verdiler. Nasıl bırakırım, her şeyim içinde dedim. Neyse ben valizimi çekiştire çekiştire girdim.
İlk seferde tam hakkını verdiğimi söyleyemem ama sonraki altı ay boyunca oradaki her şey güm güm kendini hatırlattı. İçine girmemek için ne yapsan da dünyada yalnız olmadığını, sağmış, solmuş, siyahmış, Müslümanmış, Hristiyanmış bunlarla alakası olmayan ortak yaşamsal meseleler olduğunu, gıdaya bakman gerektiğini kavrıyorsun.
Slow Food Üniversitesi’nde okuyan öğrencilerimiz, hareketin Türkiye’de bu hale gelmesinde çok önemlidir. Şu an Mehmet Gürs’le çalışan Tangör Tan, Emre Tatari ve Gül Ünsever 2007 yılbaşında Carlo Petrini’yi kapıp İstanbul’a getirdiler. Petrini burada 10 gün geçirdi. Petrini o dönemde tanıştırıldığı 35-40 kişiye, “Ne dersiniz Türkiye’de Slow Food’u yaymaya var mısınız, bir konvivium kurmak ister misiniz?” dedi. Ben de ne yapacağımı tam bilmeden kabul ettim.
‘Fikir Sahibi Damakları’ bir ‘Slow Food Konvivium’una çevirdik. Sonra yavaş yavaş şekillendi. Bizim en büyük avantajımız zaten sektör içinden geldiğim için, gıdaya ilişkin kaygılarımın olmasıydı. Gıdanın şehirde konuşulması çok önemli hale gelmeye başladı. Zannediyorum, tohum konuştuğumuz için değil, tüketicinin gıdaya nasıl bakacağını konuştuğumuz için parladı Fikir Sahibi Damaklar’ın yıldızı. Tabii İstanbul’da olmanın avantajları var.

Kaç tane konvivium, yani şube var şu an Türkiye genelinde?
27 tane, en son Şile katıldı.

Slow Food sayesinde ‘İyi, temiz, adil’ kavramı tüm dünyada konuşulur oldu. Yerel değerler ön plana çıktı. Slow Food değişime uğradı mı bu süreçte?Evet, bence günümüze Slow Food da kendi içinde büyük bir değişim geçiriyor. 1986’da küçük bir kasaba olan Bra’da Carlo Petrini ve dört tane çok yakın arkadaşın gıdaya bakışıyla şekillenen bir hareket, İtalya’nın kentlerine ve dünyaya açıldığında da sürekli değişime uğradı. Afrika’ya, Balkanlara, Türkiye’ye açılması bambaşka bakışlar, boyutlar getirdi. Avrupalı gözüyle bakan Almanya, İspanya var. Bugün kimse Slow Food’da iyi bir şarapla çok özel bir peynirin eşleşmesine bakmıyor. Bunların nasıl paylaşıldığı, üretim zincirindeki yeri, sürdürülebilirliği önemli.
Artık gençler süper marketlerde günü geçmek üzere olan malzemeleri toplayıp beraber yemek yapıyorlar. Bunu paylaşmayı seçiyorlar. Coğrafyaların konuşma biçimi değişiyor. Slow Food bir dönüşüm hareketi. Stabil değil, tek değil. Her yeni açılan kapı, oranın ihtiyaçlarıyla beraber şekilleniyor.

Avrupa’nın, Afrika’nın yanı sıra Amerika kıtasında da güçlü bir hareket değil mi?
Evet, kesinlikle. Amerika’da çok olağan üstü bir kadın var. Slow Food’un Başkan Yardımcısı Alice Waters. Berkeley California’da bundan 50 yıl önce onun başlattığı muazzam bir yerel hareketi var. Petrini, zaman zaman kendi ilham kaynağı olarak bu hareketi gösterir.

Bu yıl Slow Food’a Türkiye nasıl katılıyor?
Bizim burada yarattığımız finansal bir varlık olmadığı için Slow Food’un davetlisi olarak gidiyoruz. Bizim şu üreticiyi, şu aşçıyı alalım diyecek bir durumumuz, para kaynağımız yok. Ama merkezle işbirliğiyle geliştirdiğimiz projelerimiz var. Bu projelerimizden en önemlisi Essedra’nın bir parçası olarak ‘Nuhun Ambarı Projesi’. Bunun içerisinde yaratılmış olan ‘presidiolar’ var. Siyez Buğdayı bunlardan bir tanesi. Onun üreticileri bir proje grubu.
Aynı şekilde Kars kaşarı, gravyer, Obruk tulumu gibi Nuh’un Ambarına giren peynirlerimiz var. Biliyorsun bizim ‘Yeryüzü Pazarları’ diye bir projemiz de var. Bunun ilkini Foça’da kurmuştuk. Foça üreticileriyle birlikte geliyor. Genç konvivumlardan Hemşin Fırtına Vadisi davetli onlar beraberinde bal da götürecekler. Edremitten bir genç bir peynir üreticimiz ve İstanbul Şile’den Kestane adlı yeni konviviyum da davetli. 21 kişi Slow Food destekli gidiyor. Biz Fikir sahibi damaklar olarak da kendi, masraflarımızı karşılayarak katılıyoruz. Slow Food Terra Madre’yi görmeleri ve başka ülkelerden ‘Ark of Taste/ Nuhun Ambarı’ üreticileriyle bir araya gelmeleri, kaynaşıp konuşmaları çok önemli.

Dil engeli nasıl aşılıyor?
Üreticilerin hiç böyle bir sorunu olmuyor. Karşılıklı muazzam bir muhabbet geliştiriyorlar. Dil bilmemek problem değil aksine bir ruh bütünlüğü sağlıyor.

Türkiye’den gidenlerin ayrı masaları mı oluyor?
Öncelikle Mutfak Dostlarıyla Slow Food’un işbiriliğinde yaptığı Essedra projesinin masası olacak. Bu projenin kapsamı da şudur: Balkanlar ve Türkiye’nin biyolojik çeşitliliğinin ürünler ve üreticiler bazında envantere geçirme gayretidir. Onun listesine girebilmiş olanlardan taşımaya ve tatmaya müsait olanlardan bir seçki var. Çamsakızımızdan mandalina reçelimize çok hoş lezzetler var. Diğer taraftan bir çağrı yaptılar, oraya katılan herkesin konvivium üyesi ya da üretici, akademisyen, gazeteci olabilir, bildiği bir yerel ürünü oraya taşıyabilir. Ben bunun Nuh’un Ambarına girmesini istiyorum, çünkü diyorsun ve özelliklerini yazıyorsun. Bu arada ünlü şeflerimizden Maksut Aşkar da katılıyor. Orada Nuh’un Ambarı’na giren ürünleri kullanarak bir öğlen yemek yapacak. Bir de yine şeflerimizden Şemsa Denizsel’le birlikte Siyez unu götürüp son gün ekşi maya yapıp dağıtmak istiyoruz.

Bir de sürpriz bir konuşmacımız olacak galiba?
Evet, aslında ilk olarak bizim gönlümüzden geçen Yaşar Kemal’di. Ancak o kalabalıklar içinde yaşı bizi çok korkuttu. O zaman genç bir isim düşünelim dedik ve aklımıza Mehmet Ali Alabora geldi. Örgütleyici ve sendikacı kimliği bu seçimi yapmamızda etkileyici oldu. O nasıl tarif eder bilmiyorum, bence bunlar çok hassas konular ama bence o şimdi gönüllü bir sürgünde. Ama o gönüllü sürgün içerisinde Türkiye’nin tarihinde de bir yere dokunuyor. Son derece de genç bir lider aslında. Ve şehirli olarak konuşsun. Çünkü tüm bu sistem içinde nasıl kırsalın tohumu yok oluyorsa şehrin de coğrafyası yok oluyor. Dubai miyiz, Londra mıyız fark etmez hale geliyor. Bu tablo içinde Mehmet Ali Alabora’nın konuşacağı şeyleri önemsedik. Onu özellikle konuşmasından önce Yedikule Bostanları ekibiyle bir araya getireceğiz. 23 Ekim’de konuşacak.

RADİKAL